Tarihçe
Çikolatanın tarihi 19. yüzyılda başlar, fakat öyküsü daha eskidir. İspanyol köe2şifler Kristof Kolomb ve Hernöe1n Cortöe9s, 16. yüzyılda Orta Amerikaya yaptıkları geziden yanlarında bir içecekle dönerler. Bu, Mayalar ile Azteklerin öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmasıyla elde ettikleri bir içecektir. Aztek dilinde "ekşi, acı içki" anlamına gelen "çikolatl" adındaki bu içeceği Aztekler, içine biber ve başka baharatlar katarak soğuk olarak içiyorlardı. İspanyollar ise aynı içkiyi şekerli olarak içmeye başladılar.
Yaklaşık olarak 100 yıl boyunca gizemini koruyan çikolata, Fransa'ya ve Avrupa'nın öteki ülkelerine ancak 17. yüzyılda yayılabildi. Bu yavaş yayılmanın sebebi ise o dönemlerde oldukça pahalı ve sadece elit kesim tarafından içilen bir içecek olmasıydı.
1700'lerde İngilizler süt katarak içeceğin tadını geliştirdiler.
Yumuşak, tatlı ve yenebilir çikolata yapma yöntemi ise 19. yüzyılın ortalarında bulundu. 1876'da İsviçreliler süt ve şekeri çikolatayla karıştırarak bugünkü sütlü çikolatayı yapmayı başardılar.
Çikolata yapımıLatince adı tanrıların besini anlamında Theobromocacao olan kakao ağacından elde edilen kakao, Batı Afrika, Batı Hint Adaları ve Güney Amerika da üretilir. Kakao ağaçları dört yaşından sonra meyve vermeye başlar. Boyu 4-10 metre olan ağaç yılda iki kez ürün verir. Gövdeye ya da ana dallara yakın yerlerde çıkan meyve, olgunlaştığında uzunluğu 35 cm kadardır. Bir meyvenin içinde yaklaşık 2,5 cm boyunda 20-40 tohum, yani kakao çekirdeği bulunur. Etli, olgun meyvelerin içinden çıkarılan çekirdekler birkaç gün mayalanmaya bırakılır. Daha sonra güneşte kurutulur ve böylece çekirdekler fabrikada işlenmeye hazır hale gelmiş olur. Fabrikada temizlenen kakao çekirdekleri kavrulur ve öğütülür. Elde edilen macun görünümündeki sıvı çikolata yapımında kullanılır. Ayrıca preslenerek kakao ve kakao yağı elde edilebilir.
Kavrulmuş kakao parçaları şekerle karıştırılır ve bir kapta ağır silindirlerle hamur haline getirilir. Bu hamur ince çikolata tabakalarına dönüştürülür ve ardından bu tabakalar kakao yağı katılarak yumuşatılır. Sonra dikdörtgen olukları bulunan bir makinenin içine koyulur. Oluklar içindeki silindirlerle çikolatayı yumuşak ve pütürsüz hale getirilir. Sonunda sıvıya dönüşen çikolata kalıplara dökülür ve soğutulur. Katılaşan çikolatayı çıkarmak için kalıp biraz ısıtılır. Sütlü çikolata, inek sütünden süttozu, vanilya ile başka tat ve koku vericiler eklenerek elde edilir. Değişik çikolatalar yaparken, çikolatanın yumuşak ve kolay işlenebilir olması için soya fasulyesinden elde edilen "lesitin" maddesi de eklenir.
Çeşitleri
Bitter Çikolata: Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.
Sütlü çikolata: Bileşiminde en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az % 3.5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır
Beyaz çikolata: Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3,5 i süt yağı olan çikolatadır.
Dolgulu çikolata: Dış kısmı toplam ürün ağırlığının en az % 25 ini içeren, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birinden oluşan dolgulu çikolatadır.
Pralin: Toplam ürün ağırlığının en az % 25 i bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata , beyaz çikolataların kombinasyonundan , karışımından veya herhangi birinden ya da dolgulu çikolatadan oluşan bir lokma büyüklüğündeki çikolatadır.
Geschichte
Typische Mexikanische Schokolade (gepresste Schokoladenmasse mit Zucker und Zimt)
Das erste Mal, so vermutet man, wurde die Kakaopflanze um 1500 v. Chr. von den Olmeken genutzt, die im Tiefland der mexikanischen Golfküste lebten. Um 600 n. Chr. wurde der Kakao dann von den Maya angebaut.
Die Azteken gaben dem mit kaltem Wasser vermischten Kakaogetröe4nk den Namen: Xocolatl. Mit Hilfe eines Holzquirls, heute spanisch "Molinillo" genannt, schlug man die Flüssigkeit schaumig auf. Nach Überlieferung der Maya war die Kakaopflanze göttlichen Ursprungs. Zu Ehren des Kakaogottes Ek Chuah wurde im April ein Fest gefeiert, das Tieropfer und das Verteilen von Geschenken beinhaltete. In Mexiko sind vergleichbare Feiern belegt. Dort wurde die Kakaopflanze ausschlieödflich als Getröe4nk zubereitet und war erwachsenen, dem Adel entstammenden Möe4nnern vorbehalten. Kakao galt als berauschendes Lebensmittel und war damit endash nach Ansicht der Azteken endash für Frauen und Kinder ungeeignet. Bevorzugt wurde es natürlich von Kriegern, Priestern oder zur Opferung vorgesehenen Personen getrunken. Sowohl Hernöe1n Cortöe9s als auch ein Mitglied seiner Expedition, Bernal Döedaz del Castillo, berichten, dass der aztekische König Montezuma kakaohaltige Getröe4nke in groödfer Menge zu sich genommen hat. Teilweise diente die Kakaobohne auch als Zahlungsmittel.
Moctezuma I. verfügte über eine gewaltige Anzahl dieses Zahlungsmittels Kakao. Als Zahlungsmittel taugten sie nur, wenn sie von perfekter Gestalt waren, eine gleichmöe4ödfige Farbe aufwiesen und aus bestimmten Gegenden Mexikos stammten. Um eine Vorstellung von der damaligen Kaufkraft von Kakaobohnen zu erhalten, folgendes Beispiel: Für einen guten Sklaven musste man ca. 100 gute Kakaobohnen bezahlen. Insgesamt wurde auf die Qualitöe4t des Kakaos sehr groödfer Wert gelegt. Besonders beliebt war der Kakao aus Xoconochco, dem heutigen Bundesstaat Chiapas. Aus dieser Gegend musste man den üblichen Tribut in Form von Kakao sehr guter Qualitöe4t an den Herrscher abliefern.
Als Kolumbus Amerika entdeckte, lernte er die Bedeutung des Kakaobaums nicht kennen. Obwohl er mit Kakao in Berührung kam, entdeckte er dessen Bedeutung nicht. Erst 1528 wurde der Kakao von den spanischen Eroberern unter Führung von Hernöe1n Cortöe9s nach Europa gebracht. 1544 wurde Schokolade erstmals als Getröe4nk am spanischen Hof getrunken. Die Schokolade schmeckte den Europöe4ern ungesüödft jedoch nicht. Populöe4r wurde sie erst nach der Zugabe von Honig und Rohrzucker. 1673 schenkte der Hollöe4nder Jan Jantz von Huesden erstmals öffentlich Schokolade in Bremen aus. Erst im 18./19. Jahrhundert wurden gröödfere Mengen von Kakaobohnen in Bremen gehandelt. Da sie sehr teuer waren, konnten sich Schokolade zunöe4chst nur reiche Adlige leisten. Zwei Faktoren machten den Kakao zum Massenprodukt: Erstens die Pressung des Kakaos und die anschlieödfende Vermahlung zu Kakaopulver. Zweitens der Einsatz von günstigerem Kakao aus Amazonien, dem Foraster(heute vorherrschend). Die Erfindung der Pressung und Zermahlung geht auf den Hollöe4nder Coenraad Johannes van Houten zurück. Durch die Pressung spaltete er die Kakaobutter vom Kakao ab, heute ein üblicher Vorgang.
Die Verwendung von Kakao bzw. der Schokolade sowohl als Lebensmittel als auch als Medizin ist für Lateinamerika und Europa belegt. Schokolade wurde als generell kröe4ftigend, leicht verdaulich und als Aphrodisiakum empfohlen. Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Schokolade in Apotheken als ö84Kröe4ftigungsmittel verkauft.
Die Schokoladen Fabrik Johann Maria Farina im 3. Kölner Adressbuch 1797, Die Schokoladenproduktion wurde 1750 begonnen
Als öe4lteste Schokoladenfabrik Deutschlands wird die Halloren Schokoladenfabrik in Halle (Saale) angesehen, die aus einer im Jahre 1804 von F. A. Miethe gegründeten Konditorei hervorging. In Dresden wurde 1823 die Schokoladenfabrik Jordan & Timaeus gegründet. Hier wurde im Jahre 1839 die erste Milchschokolade hergestellt. Ein weiterer wichtiger Schokoladehersteller war Joseph Emile Hachez aus Bremen; er begann 1890 mit der Schokoladenproduktion.
In der Schweiz wurde die erste Schokoladenfabrik 1819 von François-Louis Cailler in Vevey gegründet. Ihm folgten unter anderem die Schweizer Firmen Philippe Suchard (1824), Lindt, Jean Tobler (1830; Toblerone) und Rudolf Sprüngli (1845). Die erste Schweizer Milchschokolade wurde 1875 von Daniel Peter und Henri Nestlöe9 auf den Markt gebracht. 1879 entwickelte Rodolphe Lindt das ö84Conchierverfahren der Schokolade. Der Verkauf der Schokolade erfolgte in der ö84Chocolaterie . Meist handelte es sich dabei um Verkaufsstöe4tten direkt bei der Produktionsstöe4tte. Heutzutage finden sich Chocolaterien als Caföe9-Chocolaterie in den Stöe4dten. Das Conchierverfahren und die Milchschokolade trugen wesentlich zum Ruf der ö84Schweizer Schokolade bei.
Entstehung des Namens
Die Pflanze wurde von den Olmeken cacao genannt, dies wurde ursprünglich jedoch kakawa gesprochen. Die Maya übernahmen das Wort cacao, bezeichneten aber die bereits gezüchtete Form des Kakaobaumes damit.
Für die Entstehung des Wortes chocolate sind die groödfen Schwierigkeiten der Spanier beim Erlernen einheimischer Sprachen verantwortlich. Sie passten die Wörter einfach ihrer Sprechweise an. Die Maya nannten die Schokolade chocol haa, die Azteken xocolatl. Die Spanier verbanden daraus chocol (ö84heiödf ) mit atl (ö84Wasser ). Da sie jedoch tl am Ende eines Wortes nicht aussprechen konnten, öe4nderten sie es einfach in te. So entstand schlieödflich das Wort chocolate. Heute werden die Pflanzen und Früchte im Deutschen Kakao (im Englischen ö84cacao oder mancherorts auch ö84cocoa ) genannt. Nach der Verarbeitung lautet der Name im Deutschen Schokolade (im Englischen, Spanischen und Portugiesischen chocolate).
Die wissenschaftliche Bezeichnung für den Kakaobaum ist Theobroma cacao L. Theobroma bedeutet ö84Speise der Götter und diesem wurde das in Mittelamerika übliche Wort cacao angefügt.
Herstellung
Auf der Plantage
Kakaofrucht im Querschnitt, darin die reifen Kakaobohnen
Der Kakaobaum erreicht Wuchshöhen von 4 bis 15 Metern, wöe4chst aber nur in den öc4quatoriallöe4ndern, wo bis heute ohne Hilfe von technischen Geröe4ten geerntet wird. Die Früchte werden mit einer Machete direkt vom Stamm abgeschlagen. Die Samen und das Fruchtfleisch (ö84Pulpe ) werden auf Bananenblöe4ttern ausgeschüttet und mit einer weiteren Schicht Blöe4tter abgedeckt. Die Pulpe beginnt zu göe4ren, die Fermentation setzt ein. Dabei verflüssigt sich die Pulpe, löe4uft ab und der typische Geschmack der ö84Bohnen (gemeint sind die Samen) entwickelt sich. Nach dem Herauslösen aus den Samenkapseln werden die Bohnen in der Tropensonne getrocknet.
Weiterverarbeitung
Die Kakaobohnen werden bei Temperaturen von 100 bis 160 öb0C geröstet und dann im Mahlwerk in kleine Stücke zerbrochen. Daraufhin werden die Schalenteile entfernt. Der Rest wird Kakaobruch genannt. Anschlieödfend wird der Kakaobruch gemahlen. Dabei tritt das in den Zellen eingeschlossene Fett, die Kakaobutter, heraus. Sie verbindet die Bruchstücke zu einer zöe4hflüssigen dunkelbraunen Kakaomasse.
Zur Herstellung von Kakaopulver wird die flüssige Kakaomasse gepresst, wobei die Kakaobutter abflieödft, der Rückstand, der ö84Kakaopresskuchen , wird zu Kakaopulver zermahlen.
Herstellung von Schokolade
Durchschnittliche Zusammensetzung der Schokoladensorten (pro 100 g):
Weiödfe Schokolade:
46 g Zucker
28 g Kakaobutter
26 g Milchpulver
Milchschokolade:
48 g Zucker
18 g Kakaobutter
12 g Kakaomasse
22 g Milchpulver
Bitterschokolade:
48 g Zucker
4 g Kakaobutter
48 g Kakaomasse
Eine beliebte Darreichungsform ist beispielsweise Milchschokolade in Form von Tafeln, als Sorte mit oder ohne darin eingeschlossenen Nuss-Bruchstücken.
Neben den grundsöe4tzlichen Einteilungen, meist wie beschrieben auf Grundlage der Mischung bzw. des Herstellungsprozesses, werden derzeit (2005/2006) beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne immer beliebter. Hierbei werden auch Qualitöe4tsbegriffe wie das vom Wein bekannte ö84Premier Cru verwendet.
Produkte aus Schokolade und Kuvertüre
Trüffelpralinen
Pralinen
Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Kuvertüren) mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualitöe4t des verwendeten Kakaos (oft nach Herkunft sortiert) werden von Herstellern in vielen Löe4ndern produziert. Eine der letzten Variationen sind Schokoladen, denen in die Grundmasse Aromastoffe und Gewürze wie beispielsweise Chili, Zimt, Schwarzer Pfeffer oder sogar Thymian beigemengt wurden. Luftschokolade ist eine Sonderform, die zahlreiche kleine Gasblasen enthöe4lt.
Schokolade wird aber nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist Ausgangsbasis für und Pralinen und Konfekt (z. B. Trüffel-, Nougat-, Marzipan- oder andere Pralinen). Chocolatiers schöe4tzen die feinen Kuvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewöe4hlten Edelkakaos (couvert: ö84überzogen/umhüllt ). Es gibt tausende Kombinationen, am bekanntesten dürften die Champagner-Sahne-Trüffel sein, die viele kleinere Spezialisten anbieten. Eine ö84knackige Schokolade, eine ö84cremige Füllung mit ö84zartem Schmelz und wenig Zucker, dafür Sahne und frische Butter, sind einige der qualitöe4tsbestimmenden Merkmale. Hochwertige (und allgemein bekannte industrielle) Hersteller finden sich in der Schweiz, in Belgien, aber auch in Deutschland und neuerdings auch in Österreich sowie osteuropöe4ischen Löe4ndern. Qualitativ besonders gut können naturgemöe4ödf nur tagesfrisch verkaufte Pralinen sein, die man in vielen Confiserien und guten Konditoreien erhöe4lt.
100 Gramm dunkler Schokolade enthalten:
Kohlenhydrate (Zucker): 54 g
Lipide (Fette): 27 g
Ballaststoffe: 9 g
Protein (ö84Eiweiödf ): 6 g
Wasser: 1 g
Mineralstoffe in Ionenform pro 100 g:
Kalium: 400 mg (Tagesbedarf: 2endash 3 g)
Magnesium: 300 mg (Tagesbedarf: 300endash 400 mg)
Phosphor: 280 mg (Tagesbedarf: 1 g)
Chlor: 100 mg (Tagesbedarf: 3endash 5 g)
Calcium: 100 mg (Tagesbedarf: 1 g)
Natrium: 12 mg (Tagesbedarf: 2endash 3 g)
Eisen: 3 mg (Tagesbedarf: 15 mg)
Kupfer: 1 mg (Tagesbedarf: 1,5 mg)
Nickel: 0,26 mg (Tagesbedarf: 0,2endash 0,5 mg)
Zink: 0,2 mg (Tagesbedarf: 15 mg)
Fluor: 0,05 mg (Tagesbedarf: 1 mg)
Iod: 0,005 mg (Tagesbedarf: 0,2 mg)
Schokolade und Haustiere
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