Konserve normalde dayanıksız olan gıda maddelerinin cam veya teneke kaplarda ısı ile muamele edilmesi ve hava almayacak şekilde kapatılmasından ibarettir.Böylece sağlığa zararlı veya konserve muhteviyatının bozulmasına sebep olan mikroorganizmalar öldürülür veya çoğalmaları önlenerek o gıda maddesi,sterilizasyon şekline bağlı olarak uzun süre dayanıklı hale getirilir. Et konservesi ise,yenilebilen et ve sakatat ürünlerinin, yalnızca veya başka besin maddeleri ile birlikte lezzet,kıvam,çeşni,koku ve renk verici,bağlayıcı,koruyucu,doldurucu özelliklerde ve sağlık için zararsız nitelikteki katkı maddelerinden gereksinim duyulanların katılımıyla hazırlanır.Konserveler genellikle ya Ph derecelerine göre veya uygulanan ısı derecesine göre sınıflandırılmaktadır.Düşük asitli konserveler[pH sı 4,5 ve üstünde]- Orta asitli konserveler[pH sı 4,0-4,5 arasında]-Yüksek asitli konserveler[pH sı 4,0 ve altında] Düşük ve orta asitli konserveler arasında pH sınırı,Cl.botulinum sporlarının labaratuvar koşullarında dahi bu pH derecesinde üreyemediğinden kabul edilmiştir.Orta ve asitli konservelerdeki pH 4,0 sınırı ise,asit ortama dirençli bakteri sporlarının,pratikte bu pH derecesinin altında çoğalıp zararlı etkilerini gösteremeyeceğinden kaynaklanmaktadır.ET KONSERVELERİNİN STERİLİZASYON ISISINA GÖRE SINIFLANDIRILMASI1- YARIM (YARI STERİLİZE) KONSERVELERBöyle konservelerde kalite ön planda tutulduğu için,1000C civarında sterilize edilirler.ısı işlemi,konservenin en soğuk noktasında 65-750C olacak şekilde uygulanmaktadır.Bundan, dolayı bu gibi konservelerde bozulmaya yol açan bütün anaerob spor yapabilen bakterilerin öldürülmesi beklenmez.Bacillus ve clostridium türlerine ait sporlar ile,ısıya dayanıklı streptokoklar[stp.faecalis,stp.faecium] yıkımlanmaz.Yarım konserveler en çok 150C[Normal olarak 5-100C] de depo edilmeleri gerekmektedir.depolama süresi 50C ye kadarki depolamalarda 6 ay,100C ye kadarki depolamalarda 3 aydır.Böyle konservelerde, muhteviyatın kıvamına ve büyüklüğüne göre 28-370C lerde 3- 5 gün etüvlenmesinden sonra bombaj görülmemesi ayrıca jelenin sıvı hale geçmemesi gerekir.Etüvlenmeden sonra pH derecesinde en fazla 0,5 değerinde bir değişiklik göstermesi gerekmektedir.2-KAZAN KONSERVELERİIsıl işlemi açık kazanlarda yapılmaktadır.sıcaklık atmosfer basıncına bağlı olarak 96-1000C ler arasında değişir. Burada spor oluşturan psikrotroflar ile vejetatif mikroorganizmalar yıkımlanır.Mezofil ve Termofillerin sporları yıkımlanmaz.Raf ömürleri 100C nin altında muhafaza edildiklerinde 1 yıldır.Evlerde hazırlanan konserveler bu gruba girer.3-DÖRTTE ÜÇ KONSERVELERBunlarda,yarım konservelerde öldürülmeleri hedeflenen mikroorganizmalar dışında mezofil bacillus sporlarının da öldürülmesi gerekmektedir.Ancak Clostiridiumların Mezofil (C.botulinum Tip A ve B,C.Termosaccharolyticum)sporları ile bacillusların termofil(Bacillus sterothermophilus)sporları yıkımlanmazlar.Raf ömürleri100C ve daha düşük sıcaklıklarda 1 yıldır.Konserve edilmiş salamlar örnek verilebilir.4-TAM KONSERVELERBöyle konserveler en az 10 gün 35-380C etüvlenmeden sonra bakteriyel bir bozulma göstermeyecek şekilde sterilize edilirler.Bunların 1 yıl dayanıklı olmaları gerekir.İki yıl dayanıklılık istenilen konserveler 21 gün 370C lik etüvde bekletildikten sonra,bakteriyel bozulma göstermemesi gerekmektedir.Bu konservelerde 1300C ısı işlemi uygulanır.Muhteviyatın en soğuk noktasındaki ısı 1100C nin altındadır.Bunlarda dörtte üç konservelerde yıkımlanan mikroorganizmalara ek olarak mezofilik clostiridium türlerinin sporlarıda (C.sporagenez,C.botulinum TipAveB)yıkımlanmaktadır.Buna karşın Termofil bacillus ve Clostiridiumların sporları(B.stearothermophilus,C.nigrificans,C.term osaccharolyticum)yıkımlanmazlar.Tam konserveler soğuk depolamadan en az 1 yıl dayanıklı olmalıdır.(20-250C).Kendi suyunda hazırlanan sığır ve domuz etleri,küçük parça etler ve hazır yemekler buna örnek verilebilir.5-TROPİK KONSERVELERTropik koşullarda (400C nin üzerinde)1 yıla kadar depo edilebilen konservelerdir.Bunlar 550C de 10 gün etüvlendikten sonra kontrol edilirler.Ancak , bu ısıda obligat termofil bakteriler çoğalma göstereceklerinden dolayı bakterilerin varlığında konserve içeriği bozulabilir.Bu konservelerde 16-20Fs değerinde bir ısıl işlemi uygulanır.KONSERVE ÜRETİMİNDE BAKTERİLERSporsuz bakterilerKüfler,mantarlar ve actinomycesler vs.grupları bu sınıfa girerler.Böyle bakteriler oldukça düşük ısıda kısa zamanda ölürler.BasillerBu sınıfa giren bakteriler,ısıya karşı dayanıklı ve spor yapabilirler.Herşeye rağmen,ısıya dayanıklılıkları Clostiridiumların sporlarından daha fazla değildir.Isı ile tamamen öldürülmeleri gerekir.Bu bakteriler,gaz yapabilir ve tuzlanmış ette düşük pH derecelerinde dahi çoğalmalarına devam ettirebilirler.Fo=07,5-0 değerinde tamamen ölürler.ClostridiumlarBu sınıfa dahil bakteriler anaerobturlar.Putrifikasyon yapabilir ve fermentatif olarak etkili olabilirler.Sporlarının ısıya dayanıklılıkları fazladır.Bu grupta Cl.botulinum un ısıya dayanıklılığı şöyledir;0,78dk süre ile 126.70C de1.45dk süre ile 123,90C deö85ö85..330dk süre ile 1000C de ölürler.Termofil bakteriler Bu gruptaki bakterilerin büyük bir kısmı fakültatif termofil bakterilerdir.Çoğalmaları 37-600C de olur.Sporlu termofil bakteriler halen uygulanmakta olan sterilizasyon ısında ölmezler.Yukarda bahsedilen gruplandırmalardan ayrı olarak Clostridiumları ısıya dayanıklılıkları yönünden de 3 gruba ayrılır.PsychrophillerBu gruba giren Cl.putrifikans 50C de çoğalır ve bazen de -10C de üremelerini sürdürebilirler.Sporları 1000C de 10dk içinde ölürler.MezofillerBu gruptan olan Cl.botulinum 370C de çoğalır.Sporları 1000C de 330dk içinde ölürler.Termofiller Bu gruba giren Cl.thermosaccaharolyticum 560C de 1320dk içinde ölürler.KONSERVE ÜRETİMİNDE BAKTERİLERİN ÇOĞALMASI VE ÖLDÜRÜLMESİNDE ROL OYNAYAN ÖNEMLİ FAKTÖRLER1-Oksijenin varlığı veya yokluğu:Vakumlu aletlerin kullanılmadığı durumlarda konserve kutusunda bir miktar oksijen kalmakta ve bu da yukarda anlatılan bazı mikroorganizmaların çoğalmasında rol oynamaktadır.2-Üretimde kullanılan nitrit:Nitritle hazırlanan konservelerde,sterilizasyondan sonra arta kalan miktar bakteriyostatik olarak etki yapar.Nitritin bakteriyostatik etkisi özellikle yarım konserveler için söz konusudur.3-Üretimde polifosfat preparatlarının kullanılması:Bazı konserveler üretilirken %0.5 oranında polifosfat katılmaktadır.Böylece o konservenin dayanma süresi artırılmış olur.Bu preparatlar özellikle ısı işlemi görmüş konservelerde sporlar ve bakteriler üzerinde etkilidirler.4-Konserve hammaddesinin dumanlanması:Bazı et konservelerinde kullanılan et önce dumanlama işlemine tabi tutulup sonrada üretimde kullanılmaktadır.Dumanın bileşimindeki bazı maddeler bakteriyostatik olarak etki etmektedir.5-Konserve içeriğinin asitlik derecesi:et konservelerinde pH derecesi 5.0-7.0 arasındadır.6-Konserve içeriğinin su aktivitesi:Bozulma yapan mikroorganizmaların büyük kısmı su aktivitesi 0.98 olan bir ortamda çoğalamazlar.7-Sterilizasyonda uygulanan ısı ve süresi:Tam konservelerin dayanıklılığı için,içinde bulunan ve sterilizasyon esnasında da canlılıklarını devam ettiren sporların sayılarını tam olarak bilinmesi şarttır.Eğer,sterilizasyondan sonra fazla sayıda spor kalmışsa dayanma süresi az kalmışsa daha fazladır.Sterilizasyonda çok az sayıda spor kalabilmesi için,ya sterilizasyon süresini uzun tutmak veya bakteriyolojik olarak çok temiz ham materyal kullanılması gerekmektedir.F değerinin hesaplanmasıF değeri sistemi , Cl.botulinum sporlarının ısı karşısında dayanıklılığı üzerindeki araştırmalara dayanır.Bu bakteriler,konserve içinde çok kuvvetli toksin yapabilmesinden dolayı,konserve bakteriyolojinde en önemli yeri tutarlar.Sterilizasyon ısısının mikroorganizmalar üzerine letal etkisini birimlendirmede 2500F(121.10C)ın 1dk etkisi esas alınmıştır.Sembolleştirmede ise letalite ve Fahrenheit sözcüklerinin L ve F başharfleri kullanılmış , kısaca L değeri F değeri şeklinde ifade edilmiştir.F değerinin hesaplanmasında,letalite birimi olarak 2500C nin 1dk etkisi esas alınınca,sterilizasyon uygulamalarında letal etkiye sahip diğer ısı derecelerininde bununla kıyaslanır letal etkilerinin sayısal olarak bilinmesine gereksinim duyulmuştur.Bu amaçla şu iki tür değer kullanılmaktadır.Diğer ısı derecelerinin 2500F(121.10C) nin 1dk daki etkisine eşit olan letal etki süresi.bu Fi ile sembolize edilir.Diğer ısı derecelerinin 1dk daki letal etkisi bu da L ile sembolize edilir.Eğer bir sterilizasyon esnasında ısı,1180C de iken içeriğin üzerine 4dk müddetle etki ederse,F değeri 4 kat artmıştır ve 1180C nin F değeri olan 0,4885 i 4 ile çarpmak lazımdır.Bu 0,4885x4=1,950 olur.ÖN PİŞİRMENİN YARARLARIBu işlem suda pişirilerek,kızartılarak ya da ızgara yapılarak gerçekleştirilir.Yararları sterilizasyon süresi kısa tutularak olabilecek kalite kaybı daha az olur.Gıdanın gazı giderilir.Gıdanın hacmi küçültülür.Ette kıkırdak ve kemik doku kolayca ayrılır.KUTU İÇİNDEKİ HAVANIN ÇIKARILMASININ YARARLARI1-Sterilizasyon sırasında kutuda oluşabilecek yüksek basıncı önler.2-Aerob mikroorganizmaların gelişimini engeller.3-Gıdanın oksidasyonu engellendiği için A,D,E vitaminleri ile esansiyel yağ asitleri yıkımlanmaz.4-Kutu duvarının oksidasyonu engellendiği için buna bağlı olarak oluşacak paslanmada önlenirETİKETLEMEDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR1-Üretim ve son kullanma tarihleri(gün,ay,yıl)2-Üretici firmanın ticaret ünvanı adı ve adresi3-Seri ve parti numarası4-İçeriğin bileşimi ve oranları5-Hangi standart veya mevzuata göre üretildiği 6-Brüt ve net ağırlığı7-Muhafaza sıcaklığı belirtilmedilir
KONSERVELERDE MİKROBİYEL BOZULMALAR1-Düz ekşime;Kutuda bombaj yoktur.Kutu normal yapısındadır.İçeriği ekşimiş,kötü bir lezzet,renk ve kokudadır,pH düşmüştür.2-Bombaj;Üretimi normal koşullarda yapılmış konserve kutularının her iki tarafı konkav veya düzdür.Ancak,bazı koşullarda içeriğin iç basıncı gazlar nedeniyle kutuların kapaklarında şişmeler,kabarmalar görülebilir.Tek taraflı kabarma ile de oluşabilen bu durum bombaj olarak isimlendirilmektedir.Konserve kutularında görülen bombajlar 3 ayrı yolla oluşmaktadır.-Bakteriyel bombaj-Kimyasal bombaj-Fiziksel bombajEt konservelerinde görülen bombajların %75 i genellikle bakteriyel bombajlardır.Bunu kimyasal ve fiizksel bombajlar takip etmektedir.SOSİS KONSERVESİ ÜRETİMİA-SOSİS HAMURUNUN HAZIRLANMASI:Sosis teknolojisi kısmındaki gibi hazırlanır.Sadeceyağsız ete daha fazla tuz konulur.B-HAMURUN KILIFLARA DOLDURULMASIKoyun ince bağırsakları veya yapay kılıflara konulur.C-TÜTSÜLEME VE KURUTMA;Tütsüleme ile ürüne renk,aroma ,lezzet ve dayanıklılık kazandırılır.3/4 konserve üretiminde kullanılacaksa başlangıç ağırlığına göre %15-20 lik,tam konserve üretiminde kullanılacaksa%20-30 luk bir kurutmanın gerekli olduğu bildirilmektedir.Bu amaçla kurutma odalarında 10-150C lerde 12-18 saat kurutulur.D-SOSİSLERİN KONSERVE KUTULARINA DOLDURULMASI,SALAMURA İLAVESİ VE KAPATILMASISosis salamura oranı1/1 olmalıdır.E-STERİLİZASYON;Uygulanacak ısı işleminin derece ve süresi üretilecek konservenin sınıfına sosislerin kalibrasyonuna,kutuların büyüklüğüne ve sterilizasyonda kullanılan otoklavın çeşidine göre değişir.KALİTELİ BİR KONSERVE ÜRETİMİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR1-Hijyene önem verilmeli2-Mikrobiyolojik kalitesi çok iyi olan ham ve katkı maddeleri kullanılmalıü3-Kaliteli konserve kutuları kullanılmalı4-Konserveler sınıfına uygun olarak sterilize edilmeli5-Konserveler sınıfına uygun koşullarda muhafaza edilmeli ve taşınmalı6-Konserve üretilen yerin sıcaklığı 100C nin altında olmalıdır.7-İçerik kutulara doldurulup kapaklandıktan sonra en kısa sürede sterilize edilmelidir.Dolum ile sterilizasyon arasında geçen süre 1 saatten az olmalıdır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder