Gıda mikrobiyolojisi istenmeyen mikroorganizmaları konu alan bilim dalıdır.Gıda işleme ve taşıma sırasındaeksik veveya hatalı uygulamalar sonunda gıdaları bozan,insanları hastalandıran mikroorganizmalarla ilgilenmektedir.Gıda muhafazası yıllar önce baslamıstır.M.Ö 900'de gıda zehirlenmesi farkedildi.1795'te konserve yapma keşfedildi.1854-1864 Gıda Mikrobiyolojisi bilim dalı oldu.Niçin gıda mikrobiyolojisi?Tüketiciye temiz,güvenli ve sağlıklı gıda imkanı sunar.*Gıda zehirlenmesini önler.*Gıda kaynaklı hastalıkları önler.*Gıda muhafaza ve üretimini sağlar.
Mikroorganizmaların Sınıflandırılması
Mikroorganizmalar biyolojik olarak 5'e ayrılır:1-Protozoerler2-Algler3-Virüsler4-Bakteriler5-Maya ve küflerÇubuk Şeklindeki BakterilerSilindir veya çubuk şeklindeki bakteriler gram boyama reaksiyonlarına göre sınıflandırılır.Mikroskopta gram pozitifler koyu mor renkte,negatifler ise açık pembe renkte görülür.Gram (+) spor oluşturmayan çubuklar.Bu gurupta yer alan laktobacilluslar laktik asit üretir.
Mikroaerofilik tabiatta olmaları nedeni ile vakum ambalajlı ürünlerde baş belalarıdır.Bazı türler yüksek sıcaklığa dayanırlar ve bu nedenle pastörizasyonda canlı kalabilirler.Spor oluşturan gram pozitifler bu gurup organizmalar Bacillus türleri ve Clostridium türlerinden oluşur.Her iki cinsinde oluşturdukları sporlar olumsuz ortam koşullarına dayanıklı olup,100 yıldan fazla dayanıklılıklarını koruyabilirler.
Sporlardan bazıları 100 C 'de birkaç saatteveya 121 C 'de 15-20 dakika gibi sürelerde tahrip edilebilirler.Gıda mikrobiyolojisinde Bacillus cereus,Clostridium botilinum ve clostridium perfringens gibi önemli patojen bakteriler bu gurupta yer alırlar.Gram (-) spor oluşturmayan çubuklarYükesek sıcaklık,kurutma,dondurma,düşük pH ve düşük su aktivitesine gram pozitif çubuklardan daha az dayanıklıdır.
Bozulma etmeni olan bu gurup bakterilerden başlıcaları; Pseudomonas,Achromobacter,Flavobacter ve proteus türleridir.Ayrıca Salmonella,Shigella gibi patojen bakterilerle koliform organizmalar bu guruba girerler.Koklar Şekil olarak yuvarlak ve homojen büyüklüklerde olurlar.Bölünmeyi takiben tek tek bulunacakları gibi;*mikrokoklar*ikili hücreler halinde (diplokok)*zincir şeklinde (streptokok)*düzensiz ve üzüm salkımı (stafilokok) veya*paket biçiminde (sarsina) de bulunabilirler.
Mayalar Gıda muhafazasında ve bozulmalarında önemli rol oynarlar.Bakteri ve küfler gibi toksin oluşturmazlar.Mayalar meyve suları, reçeller,et gibi belli bazı gıda maddelerinde bozulmalara neden olabilirler.Alkol ve ekmek üretiminde önemli kullanma alanı olan mayalar içinde en fazla kullanılan maya türü Saccharamyces cerevisiae 'dir.KüflerÇok hücreli mikroorganizmalar olan küfler gıdalarda oluşturdukları çeşitli olumlu ve olumsuz değişiklikler nedeniyle gıda mikrobiyolojisinde önemli yer tutarlar.
Olumlu etkileri:Ürettikleri bazı enzimlerle protein,yağ ve karbonhidratları küçük moleküllere ayırırken ortamda yeni bileşikler sentezlenebilmektedir.Sonuçta lezzet,koku,yapı ve diğer özellikleri ile gıda maddesi daha çekici bir ürün haline dönüşebilir.(Roquefort ve Camembert peynirinde olduğu gibi gıdanın dış görünüşünü olumlu yönde etkilenmektedir).
Olumsuz etkileri:Gıdalar üzerindeki olumsuz etkileri ise; renk bozulmaları,acılık,istenmeyen kokuların oluşması gibi dıştan görünen değişmeler ile besin elementleri kaybı ve 'mikotoksin' olarak adlandırılan toksik bolitlerin oluşumudur.Mikotoksinlerin alındıkları doza bağlı olarak ölümle sonuçlanan etkileri olduğu gibi kanserojen etkileri vardır.Toksin ürettikleri bilinen başlıca küfler;Aspergillus,Penicillium,Fusarium,Alternaria ,Claviceps ve Chaetomium cinslerine ait türlerdir.
[B]Mikroorganizmaların gıda sanayi ve insan sağlığına olan etkileri dikkate alınarak yapılan sınıflandırma:
1-Patojenler2-Bozulma yapan mikroorganizmalar
3-Yararlı mikroorganizmalar
4-İndikatör mikroorganizmalar olarak sınıflandırılabilir.
Patojenler:Enfeksiyon ve intoksikasyon etkeni mikroorganizmaların oluşturduğu guruptur.
Bakteriler içinde Salmonella spp.,Campylobacter jejuni,enteropatojenik Escherichia coli,Staphylacoccuc aereus,Streptococcuc ve Listeria monocytıgenes;Clostridium perfringens,C.botulinum ve Bacillus cereus spor oluşturan patojenler gurubuna girer.Bozulma yapan mikroorganizmalar.Bu gurup mikroorganizmalar gıdalar üzerinde çoğalarak renk ve yapıda bozulmalara,hoşa gitmeyen kokuların oluşumuna ve gıdaların besin değerinde kayıplara neden olurlar.İnsanlarda herzaman hastalıklar ortaya çıkarmamaktadırlar.
Yararlı mikroorganizmalar:Organik kompleks bileşiklerin parçalanmasında yoğurt,peynir,ekmek,alkollü içkiler gibi fermente gıdaların üretiminde;antibiotik,organik asitlerin ve protein konsantrelerin eldesinde bu gurup mikroorganizmalardan yararlanılmaktadır.İndikatör mikroorganizmalar.
Koliformlar ve Enterobacteriaceae enterik(bağırsakla ilgili)indikatörlerdir.Gıda maddeleri üzerinde bulunmaları ürünlerin yetersiz hijyenik koşullarda işlendiğini,insan,toprak,su veya gübre kanalıyla bir bulaşma olduğunu göstermektedir.Bir gıda maddesinde toplam canlı bakteri sayısı,patojen mikroorganzimaların gelişebilmeleri için ortam koşullarının uygun olup olmadığını belirlemede,indikatör olarak kullanılmaktadır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder