Artık günümüzde gıda ürünleri üretimi yapan tüm kuruluşların, ürettikleri ürünleri hijyenik şartlarını kontrol altına alarak, olası vakalara karşı hazırlıklı olmaları gerekmektedir.En ufak büfe, fast food ve restaurant dahil olmak üzere tüm turistik tesislerin ürünlerinin arkasında durma ve belgelendirme zorunluluğu olması kaçınılmazdır. Bu çalışmaları yapan birçok kuruluş vardır. Kendi içlerinde Gıda Mühendisi istihdam ederek günlük çalışmaları denetlemektedirler.
Bu çalışmalar esnasında ortaya çıkan belirli kriterler vardır, bunları kısaca şöyle özetleyebiliriz.
Ürün ön hazırlığı ve sunuma giden yol
1 - Ürünlerin satın alınan firmaların yeterlilik belgelerine sahip olması. 2 - Depolamada ilk giren ürünün son çıkan ürün mantığına göre tasnif edilmesi. 3 - Ürünün ilk girişten sonra depolandığı soğuk hava dolapları. 4 - Üretim esnasında mutfak biriminin uygunluğu ve hijyenik şartları. 5 - Üretimin yapıldıktan sonraki saklama koşulları. 6 - Ürün teşhiri ve tüketime hazır hale geldiği esnada teşhir dolap ve tezgahlarının sunum esnadına hava ve hijyenik şartlara göre uygun olması.( soğuk endash sıcak dereceleri ) 7 - İnsan faktörünün ( Mutfak ve restaurant ekibi ) eğitilmesi ve rutin şekilde denetlenmesi. Yukarıda yapılması gereken çalışmaların hijyenik şartlarında eksikler oluşması ve düzenleme ihtiyacı olması halinde, İşletmelerin olayı maliyet arttırıcı unsur olarak görmeleri yanlış olur. Burada önemli olan ürünün ilk giriş endash hazırlanış ve sunuş güzergahı esnadına insan sağlığına uygun hijyenik şartların oluşturulması ve sağlanmasıdır. Bunu sağlayacak ekipmanların eksik ve amacına uygun olmaması halinde yenilenmesi kaçınılmazdır.
Analiz bilmecesi
Yukarıda yazılı kriterlerin uygun hijyenik şartlarda hazırlanmasından sonra bu ürünlerin bağımsız kuruluş laboratuvarlarında test edilmesi işin ikinci kısmını oluşturmaktadır. Antalya mevcut 6 özel laboratuvar ürün analizlerini yaparken standartlara bağlı kalıp kalmadıkları sorusu gündeme gelmektedir. Özel laboratuarlarında Mikrobiyolojik akreditasyonu olmadığı için işin en önemli kısmı eksik gözükmektedir.
Yani işin özeti Türkiyede tatil yapan ve gıda zehirlenmesi geçiren bir turistin kendi ülkesine gidip olayı dava ettiğinde, Otelin ( şayet varsa ) gıda analiz raporunun yabancı ülke mahkemelerinde hiçbir hükmü yoktur. Ancak denklemde eksik olan, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığınında Mikrobiyolojik ürünler için Akreditasyonunun olmamasıdır.
Yani Bakanlığa bağlı Türk Akreditasyon Kurumunun ( kısaca TÜRKAK ) Mikrobiyolojik (gıda ürünleri) analizlerinin avrupada akreditasyonu ( geçerliliği ) yoktur. TÜRKAK'ın sadece sebze ve meyve Akreditasyonu mevcuttur. Ancak resmi kurum olması nedeniyle en güvenilir kurum yine İL Kontrol Laboratuarıdır. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığının Mikrobiyojik ürünlere akredite olabilme çalışmaları devam etmektedir.
İşletmeler için şu anda maddi açıdan cazip gözüken özel laboratuarlar ile temas kurulması ve en güvenilir olanın seçilerek yıllık sözleşme yapılmasıdır. Sözleşme kapsamında ay içerisinde 2'şer kez ( 15 günde bir ) 5 - 10 gıda analizi yapılması uygundur.Bunun dışında Swap ( yüzey ) ve su numuneleri alınması hijyenik şartların kontrol sonucunu belirtecektir. Özel Laboratuarın vereceği gıda analiz raporları dışında ayda bir kez İL Kontrol Laboratuarında yaptırılacak analizler kanaatimce tesisi tamamen Güvence altına alacaktır. Özel laboratuarlar bugün numune başı 5 -10.-YTL almaktadırlar. Belirlenen ücret hayali bir ücret olup tamamen rekabetten dolayı aşağıya çekilmiş bir meblağdır. İl Kontrol Labratuarının her ürün için analiz ücreti 10 - 250 YTL arasındadır.
Kanaatimce bu ücretin cazip hale getirilerek tesislerin analizlerini burada yapmaya teşvik etmek gerekir. Ayrıca Özel Laboratuarların sundğu veya sunmayı vaad ettiği hizmetleri ( tesis hijyen eğitimi,gıda numunelerin alınması,vs) irdeleyip tesislere sunmak gerekir.
Gıda da İnsani Boyut
Otelde kalan bir turist günlük tura gitmek amacı ile otelden ayrılıp dışarıda bir mola yerinde yediği yemekten dolayı zehirlenmiş ve bunu kaldığı otele mal ediyorsa, bunun aksi durumu ancak gıda ve su analiz raporları ile ispat edebilir.
Bunun dışında tesisin elinde herhangi bir tıbbi kaynağa dayalı ıspatı olamaz ve hadise tesise mal edilmiş olur. Turiste sadece para iadesi değil, ciddi tazminat davaları oluşur,tesis kara listeye alınır, sonuç ülkemiz turizmine zarar verir.
Olayın çıkış noktası insani boyuttur. Burada sadece yabancı turistler kast edilmemiştir. Bu hadisenin ükemiz genelinde ele alınması, takip ve kontrol edilmesi gerekir. Zaten yazının başında dikkat ederseniz mevcut tüm ufak, orta ve büyük gıda üretimi yapan işletmelerde bu analizlerin yapılması ve üretim aşamasında eksik olan unsurların tamamlanması gerekir.
Yazıyı kısaca özetleyecek olursak, ne amaç ne olursa olsun gıda üretimi yapan her işletmenin ürünlerinin analizlerini yaptırarak belgelendirme zorunluluğu vardır. Hadise, Resmi Kurum ve özel kuruluşlar arasında fiyat farklılığından dolayı çelişkili yaratıyor olsa bile, günümüzde, ne olursa olsun en azından ürünün analizi ile ilgili güvenilir bir kuruluşun analiz raporu işin en önemli tarafıdır. Kaynak:turizmgazetesiFood Technology and Biotechnology
Food Technology and Biotechnology is an international journaldevoted to the publication of papers covering the topics of development, production and processing of human
foods and beverages, application of biotechnology, genetic
modifications and molecular biology to plants, animals and microorganisms, food production and fermentation science, chemistry and biochemistry of foods, enzyme properties,
biochemical pathways and mechanisms. Food Technology and Biotechnology publishes original scientific papers, preliminary communications, scientific notes and reviews:
Original scientific papers report unpublished results of original research. They must contain significant and original observations to be critically evaluated. Experimental data
should be presented in a way that enables reproduction and verification of analyses and deductions on which the conclusions are based. Preliminary communications include short information on the results of scientific research which require immediate publication. Scientific notes include reports on shorter but completed
research or descriptions of original laboratory techniques (methods, apparatus etc.) and should be concise. Reviews are original, critical and up-to-date surveys of an
area in which, preferably, the author himself/herself is active.
They should include recent references from international publications.
Papers previously reported at a congress, symposium or summer school, etc. will be published only if they have not previously been published in proceedings. However,
these papers are subject to regular editorial procedure, i.e. evaluation by referees and revision.
Procedure All contributions are evaluated according to criteria of originality and quality of their scientific content. All manuscripts received for consideration will be acknowledged
by the editorial office. The manuscript will be given reference number, which the authors are asked to in all subsequent correspondence. All manuscripts are sent to at least two referees. Based on their opinion, the
editor and the Editorial Board bring a decision about the acceptance of the manuscripts. Contributions may be rejected without reviewing if considered inapropriate for the
journal. Copyright The authors bear the sole responsibility for
the content of the contributions. The Editorial Board assumes
that by submitting their papers the authors have not violated any internal rules or regulations of their institutions related to content of the contributions and that
they have not submitted the paper somewhere else. The acceptance of the paper obliges the authors not to publish the same material elsewhere.
Submission Only the manuscripts that conform to the following instructions will be considered:
The manuscript should be submitted in duplicate printouts of 10endash 15 typewritten pages with 1.5 spacing on one side of the paper (A4 format) accompanied by the identical
file on a diskette or CD and/or by e-mail (preferably
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder