Sele zeytini nasıl yapılır?

Sofralık Gemlik tipi siyah zeytinin ve yeşil zeytinin nasıl yapıldığını daha önceki yazılarımızda anlatmıştık. Bu yazıda sele zeytini yapımını anlatacağız.

Evde sele zeytini yapımı

Öncelikle zeytinlerin seçilmesine dair bilgileri tekrarlayalım. Sele zeytini yapımında kullanılacak zeytin danelerinin dalında iyice kararıp olgunlaşmış danelerden seçilmesi gerekiyor. Ardından zeytinlerin kabuğu zedelenmiş, yaralı bereli, hastalıklı görünen ve çok yumuşak olanlarının ayrılması ve daha sonra iyice yıkanması geliyor.

Zeytin yapımında ikinci olarak dikkat edilmesi gereken konu tuzun seçimi. Diğer zeytin çeşitlerinin yapımını tarif ederken söylediklerimizi bir kez daha tekrarlayalım. Zeytin yapımında da tavsiye edilen kristal kaya tuzunun kullanılmasıdır. Rafine edilmiş tuzların kullanılması zeytinlerin kısa zamanda yumuşamasına sebep olabilir. Piyasada ‘kaya tuzu’ diye satılan tuzların bir kısmı bildiğimiz rafine sofra tuzunun iri halidir. Bu tuzların etkisi de bildiğimiz sofra tuzundan farklı olmayacaktır. O nedenle tuzun dikkatli olarak seçilmesi, pek çok mineral maddeden oluşan, insan sağlığı için rafine sofra tuzlarının yaptığı olumsuz etkileri yapmayan kristal kaya tuzları sele tipi zeytin yapımı için de idealdir.

Hangi oranda tuz kullanılmalı

Sele  zeytini yapımında dikkat edilmesi gereken üçüncü önemli şey tuz oranının doğru ayarlanmasıdır. Sele tipi sofralık zeytin üretimi için yaklaşık  %15 oranında tuz yeterli olacaktır. Yani beş kilo zeytin için 750 gram, on kilo zeytin için 1,5 kilo kristal kaya tuzu yeterlidir. Sele zeytini yapımında tecrübeli olmayanların daha az miktarlarla başlamasında fayda var.

Zeytinler yıkanıp temizlenip suyunun süzülerek kuruması beklendir. Ardından  sele, sepet ya da ahşap sandıklar içerisine bir kat zeytin, bir kat tuz olmak üzere serilerek yerleştirilir. Kabın ağzı temiz pamuklu bir bezle iyice kapatılır ve birkaç günde bir sallama, ters yüz etme gibi yöntemlerle tuz ve zeytinlerin iyice karışması sağlanır. Tuzla iyice temas eden taneler suyunu salmaya başlar. 3-4 hafta boyunca zeytinler bir-iki günde bir karıştırılarak acı suyunun süzülmesi beklenir. Yaklaşık bir ay içerisinde zeytinlerin acılığı kaybolacak ve yenilmeye hazır hale gelecektir.